قاشق چوبی روی ظرف شیشه ای عسل

آنزیم های موجود در عسل

آنزیم ها ، موادی هستند که برای تجزیه و جهت جذب بهتر غذاها وجود دارند. عسل نیز حاوی آنزیم های خاصی است . آنزیم های عسل عبارتند از دیاستاز ، اینورتاز ، کاتالاز ، گلوکز اکسیداز ، پپتیداز  در این مطلب به آنزیم های موجود در عسل می پردازیم.

آنزیم چیست

کاسه عسل در کنار قاشق با زمینه سفید
آنزیم های عسل

کلمات خاتمه یافته در “ase”. قسمت اول کلمه یا از ماده ای تشکیل می شود که به تجزیه آنها کمک می کند (به عنوان مثال ، لاکتاز و لیپاز باعث تجزیه لاکتوز و لیپیدها می شوند) یا بعد از کارهایی که انجام می دهند به قسمت اجزای آن برگرداند.

برخی دانشمندان آن ها را “نیروی زندگی” می نامند. آنزیم ها مولکول های پروتئین پیچیده ای هستند که در هر سلول بدن شما یافت می شوند. مولکول هایی که واکنش های شیمیایی را در بدن ما تسریع می کنند و یا آن را کاتالیز می کنند. تمام موجودات زنده آنزیم ها را برای تأمین مواد مغذی مورد نیاز خود تولید می کنند. آنزیم های گوارشی در دستگاه گوارش کار می کنند تا غذاهای ما را تجزیه کنند بنابراین به اندازه کافی کوچک و مناسب برای جذب شوند. آنزیم آمیلاز ، کربوهیدرات ها (مانند برنج یا ماکارونی) را به قندهای کوچک تر تجزیه می کند. سپس در معده ما ، آنزیم های گوارشی به تبدیل غذا به مواد مغذی ریز که بدن قادر به جذب و استفاده برای تجدید سلول های پیر و فرسوده و یا تأمین انرژی است کمک می کند .

کاهش آنزیم ها

ظرف عسل در کنار عسل با موم و قاشق

آنزیم های بدن ما با افزایش سن کاهش می یابد. این کمبود آنزیم ها ممکن است منجر به خستگی مکرر ، سرگیجه ، عدم تمرکز ذهنی ، درد عضلات ، سوء هاضمه ، عدم اشتها و کمبود قند خون شود. میوه و سبزیجات تازه و خام منبع عالی آنزیم ها هستند. عسل خام حاوی مقداری از آنزیم ها می باشد. اگرچه این مقدار در عسل کم یافت می شود اما با این حال ، آنها به طور هم افزایی با سایر مواد همکاری می کنند و تاثیر قابل توجهی بر سلامت بر ما گذارد..

ژاپنی ها یکی از سالم ترین کشورها در جهان به حساب می آیند. این می تواند به دلیل عادت های آشپزی و غذایی آن ها در خوردن مقادیر نسبتاً زیاد ماهی خام ، غنی از آنزیم و غذاهای دریایی باشد . همچنین حداقل پخت سبزیجات را دارند.

چرا در عسل آنزیم وجود دارد ؟

ظرف عسل با قاشق که نخی به دور ظرف بسته شده

آنزیم ها موادی هستند که شهد جمع آوری شده گل ها را به عسل تبدیل می کنند. از واکنش های آنزیمی موجود در شهد طیف گسترده ای از ترکیبات حاصل می شود و همه این ها باعث ویژگی و عملکرد بی نظیر عسل می شود. مشخصات و ویژگی های پیچیده کربوهیدرات عسل تا حدودی نتیجه عمل آنزیمی است

زنبورها شهد را از گل جمع می کنند و در حالی که آن را با ترشحات غدد بزاقی و hypopharyngeal خود مخلوط می کنند. در کندو شهد از زنبور به زنبور عسل دیگر منتقل می شود و ترشحات بیشتری قبل از اینکه در سلول ها ذخیره شود اضافه می شود.

آنزیم های موجود در عسل ، فقط مربوط به زنبور نیست ؛ بلکه از شهد جمع آوری شده از گیاهان نیز مربوط است. به دلیل منابع مختلف شهد ، فعالیت آنزیم در عسل های مختلف نیز بسیار متفاوت خواهد بود.

انواع آنزیم های عسل

ظرف عسل و قاشق در کنار موم روی پارچه سفید
آنزیم های عسل

به طور طبیعی ، عسل حاوی مقادیر کمی آنزیم است. آنزیم های غالب در عسل عبارتند از : دیاستاز (آمیلاز) ، اینورتاز و گلوکز اکسیداز . بسته به نوع منبع شهد گل ، برخی دیگر از آنزیم ها از جمله کاتالاز و اسید فسفاتاز نیز می توانند وجود داشته باشند. اخیراً آنزیم های پروتئولیتیک در عسل نیز یافت شده است.

آنزیم ها در عسل نقش مهمی دارند و به خواص عملکردی آن کمک می کنند .آنزیم ها یک ماده منحصر به فرد است که عسل را به محصولی بسیار پیچیده تر از سایر شیرین کننده ها تبدیل می کند.

دیاستاز

Diastase آنزیمی است که نشاسته را به دکسترین و قند تبدیل می کند و توسط زنبورها به عسل وارد می شود. نام دیگر دیاستاز آمیلاز است. Diastase به عنوان یک نشانگر خام بودن در عسل است ؛ زیرا در عسل های قدیمی یا گرم شده مقدار آن کاهش می یابد.

در صورتی که دیاستاز موجود در عسل در معرض دمای زیاد باشد ، غیرفعال خواهد شد.

دامنه بهینه pH برای این آنزیم 4.6 تا 5 است. کنترل کامل فعالیت دیاستاز با pH کمتر از 3.9 حاصل می شود.

آمیلاز در مقادیر pH از 7 تا 8 پایدار است.

– با توجه به عوامل مختلفی که می توانند محتوای آن را تغییر دهند ، دیاستاز نمی تواند راهی برای تأیید کیفیت عسل باشد.

دیاستاز در شهد یافت می شود. توسط خود زنبور عسل نیز اضافه می شود دیاستاز نشاسته  را به ترکیبات کوچکتر تجزیه می کند . اما هیچ نشاسته ای در عسل یافت نمی شود ، بنابراین عملکرد آن در عسل نسبتاً نامشخص است. گل مورد استفاده در تهیه عسل میزان دیاستاز موجود در عسل را بسیار تحت تأثیر قرار می دهد. به عنوان مثال گندم سیاه حاوی 8 برابر دیاستاز نسبت به شکوفه نارنج است. دیاستاز به هضم غذا کمک می کند.

اینورتاز

چند ظرف عسل با رنگ مختلف در کنار گرده و قاشق
آنزیم اینورتاز عسل

اینورتاز آنزیمی است که شهد را به عسل تبدیل می کند. این کار را با شکستن قند ساکارز درون شهد و تبذیل آن به گلوکز و فروکتوز ( مولکول های قند کوچکتر که توسط بدن قابل جذب است ) انجام می دهد. گلوکز و فروکتوز نیز شیرینی غنی و خاصی را به عسل می بخشد. از آنجا که اینورتاز در مقابل دیاستاز نسبت به گرما حساس تر است ، بهترین شاخص تشخیص خام بودن عسل ، محسوب می شود.

کاتالاز

در بعضی از انواع عسل یافت می شود ، به همین دلیل به نظر می رسد که از شهد گیاه حاصل می شود و زنبور آن را ترشح نمی کند..

– کاتالاز پراکسید هیدروژن را تجزیه کرده ؛ بنابراین حضور آن باعث کاهش فعالیت ضد باکتریایی عسل می شود. به این معنی که عسل با فعالیت کاتالاز بالا ، فعالیت پراکسیدی ضد باکتریایی کم تری دارد.

گلوکز اکسیداز

آنزیم دیگری به نام گلوکز اکسیداز ، گلوکز را تجزیه می کند تا اسید گلوکونیک و هیدروژن پراکسید که یک ماده ضد باکتریایی قوی است ، در طی فرآیند تولید عسل تشکیل شود. گلوکونیک اسید ، عسل را اسیدی می کند و بین pH 3.2 تا 4.5 متغیر است.

اسیدیته عسل و میزان هیدروژن پراکسید از مهمترین دلایلی است که عسل می تواند باکتری هایی را از بین ببرد که حتی بعضی اوقات آنتی بیوتیک ها نیز نمی توانند از بین ببرند.

– این آنزیم توسط زنبورها ترشح و افزوده شده است (شواهدی وجود دارد که نشان می دهد حداقل دو نوع از این آنزیم از نقاط مختلف زنبور عسل تولید می شود)

یک آنزیم فعال در شهد است اما در عسل تقریباً غیرفعال است. اگر عسل رقیق شود ، این آنزیم ممکن است دوباره فعال شود.

– در شکل گیری عسل در کندو نقش دارد . گلوکز موجود در عسل رسیده را اکسیده می کند. این گلوکونولاکتون را با اسید گلوکونیک ، اسید اصلی عسل ، در تعادل قرار می دهد.

همچنین پراکسید هیدروژن تولید می کند که به خواص ضد باکتریایی عسل کمک می کند.

تولید اسید گلوکونیک و هیدروژن پراکسید در عسل رسیده بسیار کند است و بیشتر هنگام تولید و کاهش رطوبت عسل توسط زنبورها تولید می شود. – گلوکز اکسیداز نسبت به نور و گرما حساس است (حتی توسط اجاق های مایکروویو). پایدار تا 55 درجه سانتیگراد. بعضی از انواع عسل وقتی در معرض مقادیر کمی از نور مرئی قرار دارند ، میزان فعالیت گلوکز اکسیداز خود را از دست می دهند . در حالی است که برخی دیگر حتی تحت تأثیر نور شدید خورشید قرار ندارند .

فسفاتاز اسید

این آنزیم در عسل مربوط به تخمیر عسل است. عسل هایی که راحت تر و سریع تر تخمیر می شوند نسبت به عسل های دیگر فعالیت اسید فسفاتاز بالاتری را دارند..

اسید فسفاتاز عمدتاً در گرده وجود دارد ، اگرچه به مقدار جزئی نیز در شهد است

فعالیت اسید فسفاتاز در عسل های برداشت شده از آب و هوای اقیانوسی بیشتر است. – نشان داده شده است که pH عسل تأثیر زیادی بر فعالیت اسید فسفاتاز دارد. هرچه pH بالاتر باشد ، فعالیت اسید فسفاتاز نیز بیشتر است .

پپتیداز

پپتیداز به عنوان آنزیم پروتئولیتیک شناخته شده است که عملکرد آن تجزیه پروتئین ها به اسیدهای آمینه است . یعنی با تجزیه پروتئین ها اجازه می دهد در بدن بهتر جذب شوند. بهترین راه برای بهره‌ مندی از محتوای آنزیم های عسل خام ، مخلوط کردن یک قاشق چایخوری عسل در یک لیوان آب سرد یا گرم (نه داغ) و نوشیدن آن به صورت ناشتا اول صبح است .

آنزیم های پروتئولیتیک در عسل خام

عسل با موم در داخل قاشق روی تکه چوب

آنزیم پروتئولیتیک ، که به آن پروتئاز ، پروتئیناز یا پپتیداز نیز معروف اند ، آنزیم هایی هستند که مولکول های طولانی زنجیره  پروتئین ها را به قطعات کوتاه تر (پپتیدها) و در نهایت به اجزای آنها ، اسیدهای آمینه تجزیه می کنند.

نمونه هایی از چنین آنزیم هایی مثل : پروتئاز پانکراس ، کیموتریپسین و تریپسین ، برملاین (آنزیم آناناس) ، پاپین (آنزیم پاپایا) ، پروتئازهای قارچی ، آمیلاز موجود در انبه و سراتیا پپتیداز (آنزیم “کرم ابریشم”).

زنبور عسل از آنزیم های پروتئولیتیک در بدن خود استفاده می کند: سه روده اندوپروتئیناز (تریپسین ، کیموتریپسین و الاستاز) و اگزوپروتئیناز لوسینامینوپپتیداز برای هضم پروتئین های رژیم غذایی هستند. اما حضور آنها در عسل تا سال 2012 به اثبات نرسیده بود..

نتایج مطالعات حاکی از آن است که آنزیم های پروتئولیتیک موجود در عسل می توانند به طور قابل توجهی ویژگی پروتئین عسل را تغییر دهند و از این طریق بر کیفیت و ارزش غذایی عسل و ژل رویال تأثیر بگذارند.

آیا آنزیم ها از نظر فعالیت ضد میکروبی مهمترین ویژگی عسل است؟

تعدادی شیشه عسل که روی هم چیده شده

آنزیم ها و پراکسید هیدروژن به درمان و بهبود سریع تر زخم کمک می کنند. عسل با فراهم آوردن سدی در برابر زخم ، رطوبت باعث رشد سلول های اپیتلیال می شود.. اما آیا آنزیم ها مهمترین جز عسل هستند؟ خیر. برخی از فعالیتهای ضد میکروبی ناشی از زنبورها (آنزیمهای تولید کننده پراکسید ، اسیدهای عسل ، کربوهیدراتها ، دفنسین-1 ، اجزای شبیه آنتی بیوتیک) هستند. اما برخی از آنها از گیاهان (متیل گلیوکسال ، پلی فنول) منشا می گیرند. بخشی ممکن است در هنگام ذخیره سازی عسل (محصولات میلارد) ایجاد شود. عسل بسیار پیچیده است و نمی توان فعالیت ضد میکروبی آن را فقط به آنزیم ها نسبت داد.

حرارت دادن عسل و آنزیم ها

زنبوردار در حال بیرون کشیدن قاب زنبور از کندو

استفاده از گرمای بیش از حد برای پاستوریزاسیون و مایع شدن آن و سهولت در بسته بندی ، می تواند اثرات نامطلوبی بر کیفیت عسل داشته باشد . از جمله از بین رفتن ترکیبات فرار و کاهش فعالیت آنزیم های موجود در عسل . لذا توصیه می شود محصول را به صورت خام مصرف کنید.

منظو از عسل خام ، محصولی است که مستقیما از تولید به دست مصرف کنندگان می رسد. بدون آنکه فرآوری های صنعتی دیگری روی آن انجام شود. فرآوری های صنعتی مثل حرارت دادن ، پاستوریزه کردن و یا اضافه نمودن مواد شیمیایی .

عده ای از افرادی که در زمینه بسته بندی عسل فعالیت دارند ، برای اینکه گاها افراد به دنبال عسل تیره تر هستند ، اقدام به حرارت دادن آن می کنند تا رنگ عسل تیره تر شود و مشتری پسند تر باشد. عده ای هم برای جلوگیری از رس بستن و یا شکرک زدن عسل ، به آن جوهر لیمو اضافه می کنند که مصرف آن برای مصرف کننده نتایج خوبی نداردو مضر است.

لذا توصیه می شود برای تهیه محصولات زنبور عسل ، محصول را مستقیما از تولید کننده و پرورش دهنده خریداری کنید. چرا که از این بابت با اطمینان میتوانید محصول مورد نظرتان را تهیه کنید.

tandfonline

Tags: ,