چرا عسل متبلور (کریستاله) می شود؟

متبلور شدن عسل، که اغلب از آن به عنوان شکرک زدن یا رس بستن یاد می­­شود، پدیده­ای طبیعی است که جنس آن از مایع به حالت نیمه­جامد با ترکیب دانه­دانه شدن تبدیل می­شود. پس از خارج شدن از شان عسل، عسل خیلی سریع­تر متبلور می­شود.

اغلب اوقات مصرف­کنندگان عسل شکرک زدنش را به اشتباه تعبیر می­کنند. عده­ای بر این باورند که عسل به علت کیفیت پایین، ذخیره­سازی بد و یا به علت آن غیرطبیعی و قلابی بودن آن است. اما حقیقت در تضاد با این باور است. اگر عسل به مدت طولانی متبلور نشود، به جز آن دسته از گونه­هایی که به طورطبیعی آهسته­تر متبلور می­شوند، معمولا نشان­دهنده­ی تقلبی بودن آن است.

متبلور شدن به هیچ وجه کیفیت عسل را تغییر نمی­دهد.. بلکه فقط برخی از ویژگی­های ظاهری مانند رنگ و بافت را تحت تاثیر قرار می­دهد. این کاملا فرآیندی طبیعی است و اگر عسل در ظرفش در آشپزخانه شما متبلور شده باشد، اصلا به این معنی نیست که فاسد شده است و یا دیگر برای مصرف مناسب نیست. خوب است بدانید که رس بستن یک ویژگی معمول برای عسل طبیعی خالص است.

 

به عبارت ساده­تر، عسل محلول قندی به شدت متراکم شده (کربوهیدراتی) است. معمولا، بیشتر از 70٪ عسل را کربوهیدرات و کم­تر از 20٪ آن را آب تشکیل می­دهد. واضح است که از نظر درصد، مواد قندی غالب هستند. این بدین معناست که آب موجود در عسل مقدار خیلی بیشتری مواد قندی محلول را نسبت به شرایط عادی شامل می­شود. مقدار زیاده از حد مواد قندی باعث ناپایداری محلول می­شود. از آنجاییکه تمامی مواد موجود در طبیعت از جمله عسل باید در تعادل باشند، متبلور شدن کاملا یک پدیده­ی طبیعی است که در نتیجه­ی جدا شدن گلوکز از آب رخ می­دهد. پس از آن گلوکز به شکل بلور باقی می­ماند و محلول متراکم اولیه به وضعیت پایداری می­رسد. اجازه دهید موضوع را بدون پیچیده کردن کمی عمیق­تر بررسی کنیم.

عوامل تعیین­کننده­ی زمان و چگونگی متبلور شدن چیست؟

دو نوع قند اصلی در ترکیب کروهیدراتی عسل وجود دارد. این دو قند فروکتوز و گلوکز (شکر معکوس در عسل) هستند. مقدار فروکتوز و گلوکز بسته به نوع عسل متفاوت است. عمدتا، فروکتوز در حدود 30 تا 44 درصد و گلوکز در حدود 25 تا 40 درصد است. این موضوع سرنخ بزرگی به ما می­دهد. تعادل بین ترکیب مونوساکارید اصلی عسل دلیل اصلی تبلور عسل بوده و تعیین می­کند که نوع خاصی از عسل سریع یا آهسته متبلور می­شود. در حقیقت، گلوکز عامل اصلی متبلور شدن عسل است؛ زیرا انحلال­پذیری آن در مقایسه با انحلال فروکتوز که به دلیل انحلال بهتر در حالت مایع باقی می­ماند، آهسته­تر است. همانطور که در بالا اشاره شد، وقتی گلوکز متبلور می­شود از آب جدا شده و به بلورهای کوچکی تبدیل می­شود. انواع مختلف عسل در بازه­های زمانی مختلفی (از 1 تا 2 ماه گرفته تا بیشتر از 2 سال) متبلور می­شوند. برخی از عسل­ها به طور کامل متبلور می­شوند در حالیکه برخی دیگر به چنان حالت پایداری نمی­رسند. به عنوان مثال، در یک شیشه­ی عسل می­توان دید که لایه­ی زیرین متبلور شده و لایه­ی رویی به صورت عسل مایع است. انواع مختلف عسل از نظر سایز بلورهای تشکیل شده متفاوت هستند. معمولا هرچه عسل زودتر متبلور شود، کریستال­های تشکیل شده بزرگ­ترند. عسل متبلور شده رنگ تیره­تری نسبت به عسل مایع دارد.

علاوه بر این، عوامل دیگری نیز در تبلور عسل موثرند که برخی اساسی­تر از سایر عوامل هستند. برخی باعث آغاز شدن، سرعت بخشیدن و یا کند کردن فرآیند تبلور می­شوند. حتی ممکن است تحت شرایط خاصی عسل چند روز بعد از حاصل شدن نیز متبلور شود. اجزای عسل که شامل سایر کربوهیدرات­ها در کنار گلوکوز و فروکتوز و همچنین 300 ماده­ی دیگر مانند اسیدهای آمینه، پروتئین­ها، مواد معدنی، اسیدها و غیره نیز هستند، ممکن است بر روند فرآیند کریستاله شدن تأثیر بگذارند. علاوه بر این، اگر گرد و غبار، گرده­ی گل، تکه­های شانه­ی موم یا بلورهای خارجی به عسل وارد شوند، می­توانند کل فرآیند را تسریع بخشند. اساسا، اگر عسل را در وضعیت متبلور آن دوست دارید و یا حتی مشتاق هستید که متبلور شود، می­توانید این روند را با اضافه کردن یک قاشق عسل متبلور شده به عسل مایع تسریع بخشید.

دما، رطوبت نسبی و نوع بسته­بندی نیز می­تواند تفاوت ایجاد کند. در مواردی که تاخیر قابل توجهی در تبلورسازی مورد نظر است، تا آنجا که امکان دارد، درجه حرارت است باید بیشتر مورد توجه قرار گیرد. در دمای اتاق، روند تبلورسازی، بسته به نوع عسل ممکن است در طی چند هفته، ماه، و یا به ندرت در طول چند روز شروع شود.

هر دو دمای زیر صفر و خیلی بالا تاثیر منفی بر روی عسل می­گذارند. جالب است بدانید که نتایج برخی مطالعات نشان می­دهد که عسل می­تواند در حالت مایع خود را برای مدت زمان قابل توجهی باقی بماند در صورتیکه به مدت حداقل 5 هفته در دمای صفر و سپس در دمای درجه­ی سانتی­گراد 14 نگه داشته شود.این به­ عنوان یک واقعیت کنجکاوانه و جذاب با عنوان عسل­تراپی است. تضمینی ندارد که اطلاعات 100٪ درست باشند، اما به هیچ­وجه هم نمی­توان آن­ها را  انکار کرد.

 

در صورتی که مصرف عسل کریستاله شده ،برایتان خوشایند نیست میتوانید آن را در ظرف شیشه ای ریخته و برای چند دقیقه آن را روی کتری در حال بخار با حرارت خیلی کم قرار داد تا به حالت مایع برگردد. توجه کنید که دمای آن به هیچ عنوان بالا تر از40 درجه سانتی گراد نرود ؛ زیرا سبب تولید سم شده و خواص درمانی آن از بین میرد.

در کارخانه های بسنه بندی عسل ، برای جلوگیری از رس بستن آن را حرارت میدهند و یا حتی ممکن است از مواد شیمیایی استفاده کنند که این عسل نه تنها خاصیت درمانی ندارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده مضر است. معمولا عسل های موجود در فروشگاه ها خام نبوده و به صورت حرارت دیده می باشند .

حرارت به دلیل از بین بردن پروتئین و آنزیم های موجود در عسل از قبیل آمیلاز ، خاصیت درمانی آن را از بین میبرد.