عسل خالص و خام اصلیترین منبع شیرینی مایعی است که زنبور عسل از شهد متمرکز گلها تولید میکند. این نوع از عسل بدون هیچ گونه گرم کردن، پاستوریزه کردن و یا پردازش کردن به دست آمده است.
این نوع عسل، نوعی ماده غذایی قلیایی، حاوی ترکیبات مشابه با برخی میوهها است که در دستگاه گوارش قلیایی میشوند. معده را تحریک نمیکند و میتواند بهمنظور مقابله با سوء هاضمه اسیدی مورد استفاده قرار گیرد. هنگامی که با زنجبیل و آبلیمو مخلوط شود، به طور موثری تهوع را تسکین داده و انرژی را تامین میکند. خامخواران، عسل را به خاطر ارزش غذایی فوقالعاده و آمیلاز موجود در آن دوست دارند. آمیلاز آنزیم متمرکز شده در گردهی گل[1]هاست که به هضم غذاهای نشاستهای مانند نان کمک میکند.
- اکثریت عسلهای سوپرمارکتی خالص نیستند.
بیشتر عسلهایی که در سوپرمارکتها وجود دارند، عسل خالص نیستند، بلکه عسل معمولی “تجاری” هستند که بعضی از آنها تصفیه کردن و ریختن راحت در شیشهها پاستوریزه شدهاند (به میزان 70 درجه سانتیگراد و یا بیشتر گرم شده و سپس سریعا سرد شدهاند.)، به طوریکه شفافتر و صافتر به نظر میرسند، در قفسهها بیشتر جلب توجه میکنند، و بستهبندی و دسترسی به آنها راحتتر است.
پاستوریزه گردن عناصر مخمر موجود در عسل را کاهش میدهد و مانع از تخمیر آن میشود، که نگهداری عسل با رطوبت بالا در مدت زمان طولانی به ویژه در آب و هوای گرم مسئلهی نگران کنندهایست. اگرچه تخمیر عامل خطرناکی برای سلامتی نیست (نوشیدنیهای الکلی تشکیل شده از عسل و آب همان عسل تخمیر شده است)، اما بر طعم عسل تاثیر میگذارد. همچنین گرمایش سرعت متبلور شدن را در عسل مایع کاهش میدهد. متاسفانه با گرم شدن عسل، عطر خوش آن، مخمرها و آنزیمهایی که مسئولیت فعالسازی ویتامینها و مواد معدنی را در بدن دارند، تا حدی نابود میشوند.
بین تولیدکنندگان، هیچ تعریف مشترکی برای “عسل خالص” وجود ندارد. هیچگونه الزامات قانونی سختگیرانه برای نامگذاری عسل به عنوان “عسل خالص” وجود ندارد. با این وجود، تامینکنندگانی که متوجهاند که عسل حرارت دیده به همان اندازه مغذی نیست و اگر سلامت مصرفکنندگان را در نظر بگیرند، تضمین مینمایند که عسل آنها فقط به اندازهای که به راحتی در شیشه ریخته شود، گرم شده است (پاستوریزه نشدهاند). بنابراین، شما ممکن است عسل خالصی را پیدا کنید که پردازش نشده، اما به منظور تضعیف دانهدانه سازی برای مدت کوتاهی گرم شده است تا امکان روان کردن و ریختن راحت عسل در ظروف بستهبندی برای فروش فراهم شود. استفاده از حرارت کم تا حد امکان نشاندهندهی مدیریت دقیق تهیهکنندگان عسل است.
- عسل خالص با گذر زمان دوندون ( گرانوله) میشود و مایعی شفاف نیست
معمولا عسل خالص خام و تصفیه نشده تنها می تواند به طور مستقیم از مزرعه زنبور عسل خریداری شود. این عسل دارای بلورهای بافتی خوب بوده که به صورت ابرگونه به نظر میرسند و حاوی ذرات و دانههای متشکل از گردهی زنبور عسل، تکههایی از شانه عسل، مواد صمغی و حتی قطعات شکستهی بالهای زنبور عسل میباشد. عسل خام دارای سطح بالای آنتی اکسیدانی بوده و معمولا بعد از چند ماه، به یک ترکیب ضخیم تبدیل میشود. عسل معمولا به عنوان چاشنی بر روی نان و وافل یا به عنوان محلول در قهوه یا چای ولرم (و نه خیلی داغ) ترجیح داده میشود. با این حال، بسیاری از مصرفکنندگان به طور طبیعی جذب خرید عسل شفاف و صاف میشوند و عسل تصفیهنشده که به نظر ابریگونه و ناصاف میآید، به طور تجاری در قفسههای سوپرمارکت در دسترس نیست.